ひなまつりということで、ちらし寿司にハマグリのお吸い物、そしてショートケーキを作った。最近はホンビノスという貝が売っていて、ちょうどあさりとハマグリの間くらいのサイズ・値段なので、ひなまつりの時に買おうと思っていた。行ったスーパーでは扱っていなく、結局ハマグリにしたのだが、やっぱりいい値段する。
今日は最近失敗知らずのスポンジケーキについて書こうと思う。たいした情報ではないのだが、どうも上手くいかない方は参考にしてみてほしい。
泡は細かくするのが最大のポイント
スポンジケーキが膨らむのは、泡だった卵の中に含まれた空気が加熱されて膨らむからである。当然泡立てが弱いと膨らむ空気の量も少ないので膨らまない。オーブンで焼いている間も膨らまずに焼きあがりもぺちゃんこなケーキができた場合は、泡立てが足りない。
泡が大きければ大きいほど中の空気は多くなる。空気が多ければ大きく膨らむのだが、あまりに大きいと卵と小麦粉がそれをつなぎとめていられなくなってしまう。オーブンの中では型からはみ出るくらいに膨らんでいたのに、いざ焼きあがるとぺちゃんこになった場合は泡が大きすぎることが原因だ。
つまり細かい泡がなるべくたくさんあるのが理想的なのだ。細かい泡を作ること自体はそれほどむずかしくない。
道具はすべて準備し、材料の計量も済ませておく
細かい泡を作ったとして、そのあとオーブンに入れて焼き始めるまでにのんびりしていると、せっかく作った泡がどんどん消えてしまう。使う道具はすべてすぐ使えるようにしておかなければならない。
スポンジケーキを焼くのに必要な道具は、ゴムベラ、型、クッキングシート、ふるい、はかり、ハンドミキサー、ボウルあたりだろう。それらに水分がついていればしっかり拭き取り、すぐに使えるようにしておく必要がある。特にゴムベラ、型、クッキングシートは泡立て後に必要になるものなので、あらかじめ準備しておく。
材料の計量もすべて最初に行っておく。小麦粉は2～3回ふるっておき、砂糖、無塩バター、卵も計量して出しておく。私は無塩バターではなく無塩のマーガリンを使っている。また、砂糖はレシピの半分にしている。
どうもレシピどおりに作ると甘すぎてしまう気がする。ケーキはスポンジそのものだけではなく、ケーキシロップやホイップクリームなど甘い要素が多い。それであるならスポンジそのものはあまり甘くなくてもいいのではないかと、ずっと半分で作ってきた。これでも十分に甘いケーキができる。
あとは手際よく作るだけ
バターはレンジなどで溶かしておく。オーブンは予熱を開始して型に流し込んだらすぐに焼き始められるようにしておく。卵はボウルに割って人肌程度の湯煎にかけておく。
ここまでできたら砂糖を卵のボウルに加えて、ハンドミキサーを一番高速の状態にして泡立てていく。湯煎の温度が高すぎると卵が固まり始めてしまうので、人肌程度をキープする。
高速の状態で泡立てていくと、次第にミキサーの羽根の跡が残るようになる。そこまでいったら中速まで下げてさらに混ぜていく。
中速ではさらにしっかり跡が残るようになるまで混ぜていく。あらかた混ぜ終わったら低速に下げてしまう。
低速の状態では大きい泡をつぶすことを目的とする。大きい気泡があったらそれを羽根でつぶしていく。ミキサーを大きく動かすとそれで大きな泡を作ってしまうのでゆっくり静かに動かすようにする。
ミキサーを止めて静かにすくい上げたときに、羽根と羽根の間に薄い膜ができていればOK。すぐに穴が開いてしまうようだったらもう少し泡立てを続ける。
ミキサーが終わったらふるっておいた小麦粉を入れ、よく混ぜ合わせる。小麦粉は泡に比べて重いので、そこに溜まっていってしまう。しっかりとゴムベラでそこからすくい上げて混ぜていくようにする。
泡を壊したくないので粉を混ぜるときに躊躇してしまいがちだが、しっかり泡立ててあれば混ぜてもそこまで泡は消えない。粉っ気がなくなるまでしっかり混ぜておく。
粉が混ざったらバターをいれて混ぜ合わせる。このときは全体に回る程度で済ませておく。泡が消えやすいのはこの工程の時なので、あらかた混ざったらそれ以上はいじらないようにする。
あらかじめクッキングシートをセットした型に流しいれた後、10cmほどの高さから2～3回ほど型を落とす。流しいれるときにどうしても空気を抱き込んでしまうので、大きい気泡をここでしっかり出しておくのだ。
ここまで来たら予熱が終わったオーブンに素早く入れて焼き上げる。焼きあがった後は速やかに取り出して、20～30cmくらいの高さから数回落とす。中の余分な空気を出すことで、冷えたときに縮まないようにするためだ。
これでフワフワスポンジケーキができるはずである。ベーキングパウダーなどは必要ない。なぜケーキが膨らむのかが分かっていれば失敗することも少ないと思う。
もし参考になればと思う。子どももあっという間に食べきったので、よかったよかった。
