楽団が毎年秋に訪問演奏に行っている小学校で、味噌造りをすると言うことで家族で参加してきた。味噌を作るというのはなかなか出来ない体験だろうし、子どもにもいい経験になると思って朝から出発。
大豆大国日本
味噌はかなり身近なものだが、自分で作る機会はあまりない。家で作ることも可能だが、なかなかやっているところは少ないだろう。私も初めてだし、なかなか楽しめた。
まずは大豆を煮立て、挽き肉を作るような器具でモンブランのようにつぶしていく。大豆のいい香りがする。このままスプーンですくって食べたいくらいだ。
今日の味噌造りは2種類の麹が用意されていた。米と麦だ。私は米の方を担当した。
1回に5kgの麹と2.5kgの塩、10kgの大豆を使う。大豆は煮ると2倍ほどの重量になるので、元の乾いた状態で5kgほどだ。麹と大豆を同じ比率にする味噌は、市販ではあまり無いらしい。なかなか贅沢な味噌らしい。
まずは麹と塩を混ぜ、手のひらで優しく麹をほぐしていく。大きな固まりがあった麹がだんだんと細かくなり、さらさらになっていく。小学校の児童も混じり、みんなで優しくほぐしていく。
こちらは麦。米と比べるとだいぶ色が違う。工程は全て一緒で、麹だけが違う。我が家がいつも買っている味噌は米麹のものだ。麦の方はどんな味がするのだろうか。
麹が細かくほぐれ、塩としっかり混じったらモンブラン状の大豆と煮汁を加えて混ぜる。麹がまんべんなく行き渡るように、しっかりと混ぜていく。煮汁が混ざってるので軟らかく、混ぜやすかった。
しっかりと混ざったら大きなボールにしていく。ハンバーグを作るときのように、両手でキャッチボールをして空気を抜いていく。とにかく味噌造りは空気が入らないようにするのが大事なのだそうだ。そうしないとカビてしまう。
みんなでせっせと味噌ボールを作っていく。子どもたちはハートにしてみたり、粘土遊びのようで楽しんでいた。が、空気が全然抜けていないので、あとでやり直しとなる。
できた味噌ボールを樽に詰めていく。詰める時もしっかりと押し込んで空気を抜いていく。途中に2回ほど昆布を挟み樽が一杯になるまで味噌を詰めていく。
これが満杯まで入れた状態。この状態にラップをかけてしっかりと密閉する。その上から食品用アルコールを吹きかけ消毒する。
最後に塩を袋に入れたものを上にかぶせる。こうすることで完全に密閉できる。塩でなくても砂糖でもいいのだが、砂糖だと虫が寄ってきてしまうので、普通は塩でやるとのこと。
これを2セット行い、味噌造りは終わった。このあと半年から1年ほど寝かせれば食べられるようになるという。この小学校ではできた味噌を地域に売っているそうだ。今日おしえてくださった方は、この小学校の元校長先生だそうだ。みんなで一つのことをやるというのは、媒体は何であれなかなか楽しい。
最後に豚汁が振る舞われた。もちろん味噌は以前作ったもの。とてもおいしかった。お土産に麦味噌をもらったので、家でありがたく頂くとしよう。
日本ほど大豆の加工が進んでいる国はない。「豆腐と油揚げの味噌汁に納豆と醤油」という朝食を見れば、われわれが大豆なしでは生きられないことがわかると、ある本に書いてあるのを見て、言われてみればそうだと感じた。
私は料理が好きだが、こういった調味料を使うだけで、そもそもの作り方などをよく知らないものが多い。いろいろな試行錯誤を経て今に至った調味料や食材を、これからはもっと大事に扱っていくようにしよう。
ともあれ、御馳走様でした！
